Archive pour 2 mai, 2010

après la fête, les recettes…

Mots-clé : échange de recettes, recette médiévale

Lorette et Lily sont en pleine discussion sur les mérites comparés de leurs recettes respectives

après la fête

La recette du Sabourot de poussins

sabourot de poussins

poule et poussins enluminure

Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou
poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffri
ses en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons
au souffrire, et prenez des foyes de poulailles et mettez tram
per en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con
les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert
ius et gouter de sel ainsi quil appartient.

 » Pour faire un sabourot de poussins, prenez des poussins ou une volaille et découpez la en morceaux que vous faites frire dans un morceau de lard. Mettez à frire avec un peu d’oignons. Rajouter du bouillon de boeuf ainsi que les foies de volaille avec un peu de pain pour lier le tout. Rajouter du gingembre blanc et un peu de verjus. Saler à convenance. »

Ingrédients

  • 4 petits coquelets ou une volaille
  • 200 gr de foies de volailles
  • 2 gros oignons
  • 3/4 litre de bouillon de boeuf
  • 1 gros morceau de lard ou du saindoux
  • 3 gr de gingembre frais
  • 30 cl de verjus
  • 100 gr de pain
  • Sel

Préparation

  • Nettoyer et découper les coquelets en deux morceaux (ou la volaille en 8  )
  • Faites dorer puis frire les morceaux dans une grande poêle avec le morceau de lard coupé en dés (ou du saindoux).
  • Rajouter à mi-cuisson, les oignons émincés
  • Lorsque la viande est cuite, rajouter le bouillon de boeuf (vous pouvez dégraisser au préalable), ainsi que les foies de volaille (coupés en deux et bien nettoyés).
  • Mettre le pain coupé en morceaux afin de lier le tout.
  • Rajouter quelques pincées de gingembre et le verre de verjus et laisser mijoter.
  • Lorsque la sauce aura réduit d’un tiers, vérifiez l’assaisonnement.
  • Servir très chaud.

La recette de la Porée blanche
«Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elles est faite du blanc des poreaux, a I’eschinee, a l’andoulle et au jambon, es saison d’automne et d’iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n’y est bonne. Et premierement, I’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c’est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l’eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage et a jour de poisson; et se c’est en karesme l’en y met lait d’amandes. Et se c’est a jour de char, quant iceulx poreaux d’este sont esverdés, ou les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, I’en les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.
Nota que aucunesfois a poreaux, I’en fait lioison de pain.»

 

Ingrédients

- 2 bottes de poireaux
- 1 kg d’oignons
- 200 gr de lard salé
- 1 litre de lait ou 1 litre de lait d’amandes (en période de carême)
- huile
- sel

Préparation

  • Laver les poireaux à grande eau.
  • Séparer les blancs (les verts seront préparés en porée verte).
  • Couper les poireaux en julienne.
  • Eplucher les oignons.
  • Couper les oignons en petits morceaux.
  • Faire tremper le pain pour qu’il ramollisse, puis presser pour enlever l’eau.
  • Pour les poireaux d’hiver en jour de chair :
    Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l’eau bouillante avec le lard.
    Egoutter.
    Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
    Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
    Egoutter.
    Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
    Rectifier l’assaisonnement.
    Servir chaud.
  • Pour les poireaux d’hiver pendant les jours maigres ou durant la période de carême, pareil sauf les deux étapes suivantes :
    Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l’eau bouillante, salée sans le lard
    Mettre les oignons et poireaux dans le lait d’amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
     

    Nota : Pour faire un lait d’amande, émonder, puis broyer 150 gr d’amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d’eau, laisser cuire jusqu’à épaississement. Tamiser.

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